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大閘蟹做菜的發展曆史

來源:本站    發布時間:2017-08-25 18:44:51     瀏覽:522

食蟹的曆史悠久,食法多端。早在周朝時,即有食“蟹胥”(一種蟹醬)的記載。《周禮》:“庖人共祭祀之好羞”。鄭注:“好羞謂四時所膳食,若荊州之羞魚,揚州之蟹胥。”胥是醬,古人又稱醢。當時以青州蟹最為名貴,蟹胥已入周天子食譜。

南北朝時期,已有“醃蟹”的吃法。北魏賈思勰的《齊民要術》中收有“藏蟹法”,詳細介紹了用稀糖水、鹽、蓼湯、薑末等醃製螃蟹的方法。

隋代之時,蟹被列入貢品。《大業拾遺》介紹隋代蘇州產的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”頗負盛名。其中僅“蜜蟹”就要進貢“三千頭”。隋煬帝接到貢來的“蜜蟹”後,將蟹殼揩擦幹淨,“以金縷龍鳳花雲貼其上”,所以時人稱為“縷金龍鳳蟹”,足見蟹之珍貴。

唐代食蟹更加普遍,吃法也多樣。唐豐巨源《燒尾宴食單》中記載有“金銀夾花平截”的點心,說明是“剔蟹細碎卷”,可能是用白如銀的蟹肉加黃似金的蟹黃做成的花卷。

到了宋代,則有蟹黃包子、熗蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陸遊詩道:“蟹饌牢丸美”。所謂“牢丸”即指包子。《東京夢華錄》和《夢梁錄》中記載的“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等,據說花樣達三十多種。

元、明時期以吃“洗手蟹”為時尚。洗手蟹以鹽、酒、橙皮、花椒等調料醃漬而成,鮮美異常。明人宋詡所撰的《宋氏養生部》稱頌的“瑪瑙蟹”也很別致:用蟹烹,解脫其黃、肉,水調綠豆粉少許,煩揉以鮮乳餅,同蒸熟塊,界之以原汁,薑汁、酒、醋、甘草、花椒、蔥調和澆用。”這隻菜中要加入“鮮乳餅”,即新鮮的幹酪,也是前所未聞,自成一味的。

清人則講究吃蒸蟹。清代美食家袁枚認為“蟹宜獨食”、“最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙”,他認為欲得蟹之真味,必須將之蒸煮,自剝自食,有秩有序,邊品邊嚐。嗜蟹如命的李漁也深諳其道:“旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟”。《紅樓夢》描寫大觀園裏的“持螯會”也是這種吃法:鳳姐把剝的蟹肉讓與薛姨媽,薛姨媽說:“亚欧乱色视频自己拿著吃香甜,不用人讓。”可見剝殼食蟹是何等令人陶醉。

中醫認為蟹有散淤血、解漆毒、通筋絡、抗結核、續筋接骨和催產下胎等功效。然而,死蟹不可食用,蟹還不可與柿子同食,從食物藥性看,柿、蟹皆為寒性,二者同食,寒涼傷脾胃,容易引發腹泄。另蟹性甚寒,凡脾胃虛寒者,有胃痛、傷風、感冒、易過敏者及患有冠心病、高血壓、動脈硬化等症者,亦不宜多食。因蟹有腥味,“鹹,寒,有小毒”,所以明代大藥物學家李時珍提出“鮮蟹和以薑、醋,侑以醇酒,咀黃持熬”,此吃法最佳。

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